從小麥到西瓜——中餐贅婿

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\"讓我們一起回到五千年前的中國，廣袤的原野上，長風襲地，走獸奔馳，天空一塵不染。假如就地支起一張巨型木桌，把當時全國的所有食材集中起來做一席盛宴，那麼你會發現，很多現在熟悉的味道在這裡找不到蹤影。\\n\\n如果你是“無辣不歡黨”，恐怕要對這頓飯大失所望了，畢竟辣椒在明代才傳入中國。而眼前這席史前大餐不僅冇有辣椒，連蒜也冇有，那是因為直到漢代，大蒜纔出現在中國人的廚房中。\\n\\n那麼，“甜食黨”的處境會好一點嗎？\\n\\n我們可以翻山越嶺，攀藤上樹，冒著被野蜂蜇成豬頭的危險去掏弄一些蜂蜜來解饞……公元前四世紀的戰國時期，甘蔗才傳入我國南方，而製糖技術成熟則要等到唐代了。\\n\\n當然，甜味還可以從其他食物中獲取，比如葡萄、香蕉、西瓜。不幸的是，葡萄原產自西域，西漢時期傳入中國；香蕉原產自東南亞，宋元時期傳入中國；西瓜原產自非洲，宋代時期傳入中國。\\n\\n更不幸的是，回到五千年前，我們甚至吃不到任何麪食，因為小麥也是外來物種。\\n\\n小麥\\n\\n小麥是最早“入贅”中國的食材之一，過去一千多年來，它努力成長為一個家庭的口糧支柱。回顧當年，它跋山涉水，奔赴中國的萬裡之旅走得著實艱苦。\\n\\n栽培小麥起源於九千五百年前的西亞，那時，一支名為“納圖夫人”（Natufian）的史前人類剛剛結束遊牧生活，在今天的黎巴嫩、敘利亞和巴勒斯坦一帶定居。納圖夫人並不是誰的“夫人”，這個名字來自發現其生活遺址的巴勒斯坦納圖夫。納圖夫人是最早從事農耕的人類，如果把人類文明史看成一局單機遊戲，那麼納圖夫人就是遊戲開始後玩家“製造”的第一個農民。\\n\\n在定居之地，納圖夫人發現了種植的奧秘，他們種植小麥，釀造啤酒，甚至為了對付偷吃存糧的老鼠，破天荒地養了貓。\\n\\n以納圖夫人的麥田為中心，小麥逐漸向美索不達米亞、埃及、印度、希臘及中國傳播。小麥經曆了無數次雜交，經曆了遊牧民與農耕者的接力傳遞，經曆了數千年史詩般的漫長遷徙，克服氣候、地理等種種不利因素，於四千五百至五千年前，終於在黃河流域落地生根。\\n\\n中國先民接收的第一批小麥可能已經是大幅改良後的升級版本。與納圖夫人怎麼折騰都發酵不起來的初代版本、二倍體單粒小麥相比，進入中國的六倍體小麥（即現代世界最常見的普通小麥）能夠形成更強大、更柔韌且富有彈性的麪筋，支撐麪糰經受揉捏、拉扯而不斷裂，在加熱中充氣、膨脹，鬆軟而不坍縮。換小麥句話說，小麥甫一進入中國，就做好了成為麪食的準備。但由於氣候和種植經驗的原因，很長一段時間，中國的小麥產量並不高。再加上漢代以前，受製於磨粉技術的落後，小麥的主要食用方式不是磨成麪粉製作麪食，而是像米飯一樣，蒸或煮成麥飯來吃。比起香糯的大米飯，麥飯實在有些難以下嚥，因此被視為粗食，一些孝子守孝期間隻吃麥飯，用這種樸素剋製的生活方式表達孝思。\\n\\n漢代，小麥打了個翻身仗，人們開始瞭解這位“贅婿”的潛力，並著重栽培。其關鍵一役是冬小麥的崛起。冬小麥是指能越冬的小麥，秋天種下去，挺過嚴冬，次年春末夏初成熟，當時也叫作“宿麥”。“宿”是睡覺的意思，整個冬天，冬小麥都窩在大雪之下裝死，待到暖春，又精神抖擻地站起身來。經冬不死的特性讓冬小麥成為年度收成序列上的一塊關鍵拚圖，填補了冬春之季青黃不接的斷糧缺口。兩漢朝廷以其“接絕續乏”的功能，大力推廣播種。\\n\\n《後漢書》記載的關於皇帝指導農事的詔令共有十幾次，其中九次對推廣麥作提出了要求。官府小吏像推銷員似的，三天兩頭往田間村口跑，拉著下地的農夫一個勁兒地嘮叨種小麥的好處。麥作之所以能夠形成如今的龐大規模，漢代政令推廣厥功甚偉。\\n\\n老話說“春雨貴如油”，即是針對冬小麥這類越冬作物而言的。雖然小麥屬於旱地作物，但並不怎麼耐旱，冬天“裝死”的時候也就罷了，冷凍一過，它們開始長個兒，需水量直線上升。\\n\\n春秋戰國時期，九州分裂，各諸侯國零零散散修建的那些水利工程總體上規模有限。官府再怎麼號召，小吏再怎麼嘮叨，若冇有完善的灌溉係統，農人要種小麥，隻能指望貴如油的雨水，真正是靠天吃飯，生死由命，老百姓當然不願意響應。\\n\\n漢帝國國力雄厚，就有能力為推廣麥作而大批量上馬配套設施了。而承平之世，人口增長，東部平原的荒地得到開發，平原地區地勢低、地下水位高，無論是從高處引水，還是鑿井汲水，灌溉都更方便。\\n\\n灌溉問題得以解決等於解開了小麥腳上的鐐銬，遊龍歸海，野馬脫韁。東漢至魏晉南北朝，從雁門關到江南，從甘肅到東海，“黝黝桑柘繁，芃芃麻麥盛”，縱馬馳騁，放眼皆是麥田青。中唐以後，小麥在北方已然可以挑戰小米（粟）保持了幾千年的穀物老大地位，並與南方水稻分庭抗禮，這也是中唐“兩稅法”的實施基礎。到宋代，稻麥的南北畛域被徹底打破，南方廣泛實行冬麥、晚稻兩熟製，麥稻聯手撐起了數千萬百姓的生計。\\n\\n有一個容易被忽視的事實，那就是小麥普及並不等於麪食普及。麪粉加工必然伴隨損耗，縱寸絲半粟之微，深知稼穡艱辛的老百姓也難以容忍。為儉省計，大多數人仍堅持食用蒸或煮的麥飯。\\n\\n一直到唐代，麪食仍屬於上檔次的東西。唐玄宗李隆基當王爺的時候，有一年生日，連碗長壽麪都冇有，嶽父瞧著可憐，脫下自己的限量款“潮牌”紫半臂（短袖上衣）換了一鬥麪粉，纔給李隆基擀了碗麪條。堂堂王爺尚且如此，更不用說普通人了。\\n\\n兩漢之時，老百姓的日常主食就是餅餌、麥飯、甘豆羹。甘豆羹占得一“甘”字、一“羹”字，看上去彷彿是什麼香香糯糯的甜粥，其實不過是淘米水煮豆子而已。而麥飯的主流做法也是加入大豆合煮。\\n\\n陸遊《戲詠村居》中有句“日長處處鶯聲美，歲樂家家麥飯香”，可見在南宋時期，江南人家依然不乏煮食麥飯者。\\n\\n沿著詩詞的線索追至明代，方見徐渭《嶽墳》：“腸斷兩宮終朔雪，年年麥飯隔春風。”李貞《清明前一日》：“明朝又是清明節，麥飯誰供十五陵。”童軒《寒食書感》：“城南麥飯誰澆墓，山下梨花自吐香。”在明代詩人筆下，麥飯大多用於祭祀，可能當此之時，世人才漸漸不複食用。\\n\\n蕓薹\\n\\n二月的雲南羅平、三月的重慶潼南、四月的浙江瑞安一片花海，蔓延半箇中國。若有機會沿這條線路驅車穿行，從千頃梯田到江南水鄉，天清雲淡之下，全程相伴的是芬芳醉人的金黃油菜花。\\n\\n油菜是世界上最具觀賞性的可食用植物之一，也是當前重要的油料作物，中國古籍稱為“蕓薹”。\\n\\n蕓薹除了特指油菜，在現代生物學分類裡，還指一批近親蔬菜組成的“蕓薹屬”。蕓薹屬植物原產於地中海沿岸，傳入中國的時間極為久遠，可以追溯至史前時代。傳入之初，蕓薹屬植物的子用、葉用和根用之分，尚未如後世那樣涇渭分明，古人將這一類蔬菜統稱為“葑”。《詩經·唐風·采苓》寫一個遭讒言中傷之人在首陽山瘋狂挖菜，“采葑采葑，首陽之東”，挖的就是各種蕓薹。蕓薹\\n\\n隨後，中國人滿級的種菜技能開始發揮威力，硬生生把蕓薹屬植物分化開來，中國人想吃它的根時，就把根部養得極大，培育出了醃鹹菜用的芥菜疙瘩；想吃莖時，就把莖部養大，變成了榨菜；想吃菜薹，培育出了做扣肉的梅菜；榨油的油芥菜照例保留下來；最後一部分經過不斷改良，分化為一種新型蔬菜——小白菜。\\n\\n小白菜從“葑”的家族分家獨立的時間不晚於漢代。漢代人瞧著小白菜青翠而耐寒，猶如矯矯鬆柏，便贈給它一個“鬆”字，複加草字頭，造就了小白菜使用時間最久的名稱——“菘”。\\n\\n曆史上，“菘”主要是指小白菜。大白菜出現的時間較晚，約莫到唐代，散葉大白菜的雛形才漸漸顯現。大、小白菜外觀差異巨大，共用一個名字很不方便。到南宋，大白菜也有了自己的名號——“大曰白菜，小曰菘菜”，白菜之名開始行於世間。\\n\\n中國古代的植物，命名繁雜混亂，其中有兩種情況最令考證者頭痛。一種是同名異物，比如大、小白菜曾經共用一個名字。\\n\\n還有一種是同物異名，拿小白菜來說，如今它的正式中文名稱叫作“青菜”，通稱“小白菜”，曆史上叫作“菘”；而在民間俗稱中，北方人將它叫作“油菜”，南方人將它叫作“青菜”。\\n\\n南方人逛北方的菜市場，對攤主說：“老闆，給我來份青菜。”\\n\\n攤主可能會茫然地問：“嗯？青菜？什麼青菜？青色的菜？\\n\\n菠菜？油菜？茼蒿？萵苣？”\\n\\n南方人指了指小白菜。此時，南方人、攤主和小白菜的內心都是崩潰的。\\n\\n攤主：“這叫油菜好嗎？！”\\n\\n南方人：“油菜？這纔不是油菜，油菜是會開油菜花、能榨油的！”\\n\\n但即使南方人說“給我來份小白菜”，北方攤主拿的多半不會是小白菜，而是散葉大白菜的幼苗。\\n\\n不妨用一個簡明的表格來體現雙方的認知差異。\\n\\n提到油菜時提到小白菜時提到青菜時北方認知小白菜散葉大白菜的幼苗那是什麼？\\n\\n南方認知油芥菜小白菜小白菜\\n\\n白菜好種植且產量可觀，古人有時賴以救荒濟難。元順帝至正十七年（1357），朱元璋攻克揚州，兵火劫餘，城市一片廢墟，百姓就貓著腰在瓦礫之中采收大白菜。那些白菜個頭兒極大，“大者重十五斤，小者亦不下**斤，有膂力人所負才四五窠耳”，壯漢一次最多隻能背四五棵。彼時的大白菜以散葉大白菜為主，明代中葉，結球大白菜也被培育出來，至此，大白菜的隊伍基本成型。\\n\\n白菜產量高，無奈那會兒豬肉、粉條產量並不高。普通百姓家庭，白菜最常見的食用方法是醃食。北魏賈思勰所著的《齊民要術》記錄了早期白菜醃製的方法，操作相當簡單：新鮮的白菜葉用鹽水清洗後，浸泡於另一份鹽水裡，封存起來即可。取食的時候隻需要洗掉鹽水，味道甚至與鮮菜無異。\\n\\n蔥\\n\\n原始的野生蔥類來自北方，大蔥原生西伯利亞、西域以及漠北地區，帕米爾高原即以其悠久的產蔥曆史，在中國古籍上被稱為“蔥嶺”。小蔥原產自中國，不過若回到三千年前，生活在中原的夏、商、西周人是吃不到小蔥的。當時，小蔥掌握在境外部族手裡。春秋時期，位於今河北、遼寧南部一帶的燕國屢遭北鄰山戎族侵掠，燕莊公邀請當時最強諸侯、霸主齊桓公幫忙，齊軍北上大破山戎，將繳獲的戰利品小蔥帶回山東。現在，山東大蔥產量占全國的三分之一，穩居全國之首。\\n\\n中國人喜歡蔥，蔥、薑、蒜三大中餐“禦前衛士”中，蔥的應用率最高。生蔥的辛辣與加熱的油脂相遇後，激發出強烈的濃香，單憑這股香氣，就足以喚回在外貪玩的孩子，喚醒所有饑餓的神經。\\n\\n從古老的菜譜——北魏賈思勰“賈指導”所著的《齊民要術》裡，我們能找到一千五百年前蔥的廣泛應用：羊胃為容器，裝進薄薄切片的嫩羊肉、羊脂、豆豉、鹽、撕開的蔥白、生薑、花椒、蓽菝和胡椒，埋入泥土，於上方燃起火堆，約一頓飯的時間燜熟挖出。\\n\\n將動物腸胃作為天然器皿，最大限度汲取各種食材本身的味道，融合為複合口感。該方式不獨中國古今一貫，歐洲人也喜歡。號稱蘇格蘭“國菜”的哈吉斯（Haggis）可譯為“肉餡羊肚”，這是每年1月25日伯恩斯之夜（Burns Night）蘇格蘭人的保蔥留大菜，取羊的內臟混合洋蔥、燕麥，切碎加入鹽和香料並塞進羊胃，小火煮熟。打開羊胃那一刻，完全不曾泄漏的鮮香轟然釋放，吸收了蔥香、椒麻的羊油滲入羊肉，鮮嫩多汁，構成飽滿而又層次分明的味道。\\n\\n茄子\\n\\n普普通通一道家常菜“地三鮮”用到了三種食材——茄子、土豆、青椒，其中茄子來自印度，土豆和辣椒來自美洲。看不出來，地三鮮居然是一道印度、拉美混合菜，誠可謂深藏不露。學會這道菜，大可拍著胸脯告訴朋友：“我會做印度菜和拉美菜，改天嚐嚐我的手藝！”朋友興高采烈地赴宴，偌大的餐桌上端端正正擺著一盤蒸茄子、一份烤土豆。\\n\\n茄子剛剛傳入我國那會兒相當金貴，普通人難得一嘗。隋煬帝還特意為茄子取了一個煊赫的名字，叫作“崑崙紫瓜”，聽上去彷彿某種服食後可以增加幾百年修為的神話仙草，連天子都傾心至此，足見茄子的魅力。\\n\\n曆史上第一道茄子烹製教程見載於《齊民要術》，來看看一千五百年前的古人是怎麼吃茄子的。\\n\\n材料：茄子、蔥、黃豆醬、花椒、薑。\\n\\n茄子縱向切成四條，蔥白切絲，薑切末。\\n\\n茄條入沸水略焯撈出。茄子\\n\\n油燒熱，蔥絲、黃豆醬爆香，下茄子炒。\\n\\n注水燜熟，最後放花椒和薑末。\\n\\n這道“缹茄子”大抵可視作紅燒茄子的雛形。其中，黃豆醬和蔥絲下鍋爆香的工序在今天炒菜中司空見慣，但北宋之前，這種炒法至為罕見，賈思勰“賈指導”這套操作就顯得相當超前。\\n\\n“賈指導”的超前之舉非此一端，後麵我們將陸續領教。\\n\\n茄子可食用部分由發達的海綿薄壁組織構成，質地鬆軟，一些長茄果肉細胞排列鬆散，所以烹製中既吸水，也吸油。該特性使得茄子入饌的上限極高，下限也極低。如果處置得宜，吸飽湯汁的茄子入口便似煙花，爆漿四溢，異彩紛呈，紅燒、魚香、糖醋、蒜蓉、雜燴，各法得各味，皆是頂級享受。倘若茄子落在不諳調鼎的庸廚手上，一時冠冕委地，落魄喪魂，軟塌塌、黏糊糊、水汪汪而毫無滋味，就很難不令人蹙眉歎息、舉箸躑躕了。\\n\\n化平凡為精彩的一個簡單直接的辦法就是多油，這一點同樣為中外所共識。土耳其有道名菜，叫作Imam bayaldi，意思是“神父暈過去了”，卻不知是好吃到暈倒，還是吃太多撐得昏死了過去。概述其製法，縱向剖開茄子，在其中塞滿西紅柿、洋蔥、辣椒和香料之類餡料，澆淋大量橄欖油，置於烤盤燒烤。\\n\\n元明之際，茄子的產量提高，這道隋煬帝口中的仙株瑞果俯仰默默，散入尋常百姓家，中國人也悟出了用油炸法處理茄子的妙諦。假如回到元代逛書肆，你可能會留意到一本書名極具現代感的手冊，叫作《居家必用事類全集》，書中就記有一道油肉釀茄的做法。\\n\\n茄子剜瓤，同幾個切塊的茄子蒸熟。剜瓤的空心茄子油炸至金黃，茄塊研磨成泥。精羊肉切臊子，鬆仁搗碎，調以鹽、醬、生薑、蔥、橘皮絲，醋浸，炒熟，與茄子泥拌勻，全部填入空茄子，蘸蒜泥享用。\\n\\n明代，炸茄盒正式亮相：“茄削去外滑膚，片切之。內夾調和肉醢［hǎi］，染水調麵，油煎。”茄子削皮切片，夾以調味的肉餡，裹麪糊，油煎。明代鬆江人宋詡的《竹嶼山房雜部》稱此為“藏煎豬”。至於稱扁狀的夾餡煎炸食品為“盒子”，則是清朝人的習慣了。\\n\\n蘋果\\n\\n中國是有原產蘋果的，不過今天我們吃到的大部分蘋果是近兩百年間陸續從歐美和日本引進的外來品種。\\n\\n栽培種植蘋果的老家位於中亞，距今兩千萬年前的第三紀末，最古老的塞威士蘋果已經在天山腳下發榮滋長。世界上的水果之所以大多比蔬菜好吃，一個重要原因是為了吸引動物食用，以便把種子帶往其他地方開枝散葉。所以說，在人類出現之前，水果就開始自行傳播了。塞威士蘋果采用這種方式，經過千百萬年的傳播，分出了幾個亞種，其中一支分佈在新疆伊犁地區，故名新疆野蘋果，即中國的原產品種。\\n\\n這位中國蘋果的老祖宗長得完全一副野果模樣，果實直徑僅蘋果2.5～4.5厘米，個頭兒最大的也不過乒乓球大小。筆者無緣，冇啃過新疆野蘋果，從其直係後代“柰”［nài］的口感推測，大抵綿而不脆，淡甜少汁。這也難怪，倘若原產品種口感出眾，哪裡犯得著大費周章另行引進？\\n\\n兩千年前，新疆野蘋果的演化品種——柰，沿絲綢之路進入漢武帝位於長安的上林苑，從此在漢地紮根。柰的口感偏綿，後世俗稱“綿蘋果”。據《西京雜記》語焉不詳的記載，上林苑的柰有白柰、綠柰。漢代還有一種紫柰，核紫花青，汁液如漆，衣物沾染上很難清洗，因名“脂衣柰”。\\n\\n最稀奇的是北魏洛陽白馬寺的巨柰，一顆重達七斤，如此龐然異種，縱使置諸當今，恐怕也難覓敵手。日本青森“世界一號”蘋果，單顆重一至三斤，已然號稱全球最大，與白馬寺巨柰相比，亦不免相形見絀。因此果太過罕見，寺僧需嚴密看守，待到成熟之時，天子降旨，摘取送入深宮。偶爾賞賜宮人，宮人捨不得享用，往往當成重禮轉贈親戚，親戚也捨不得吃，複轉贈他人。如此轉了又轉，贈了又贈，不知經曆幾手，最後腐爛為止。\\n\\n到了元代，有人從佛經中得到靈感，給柰取了一個彆名，叫作“頻婆果”，簡寫為“頻果”“ 果”，這就是蘋果之名的來由。\\n\\n此外，中國還分佈有幾種柰的變種，或與柰為平行關係的原產蘋果。前者如林檎，後者如花紅和楸［qiū］子（海棠果）。林檎也叫作“來禽”，這是因為每當成熟，總會引來小鳥駐足。仰望枝葉之間，鮮紅的果子和啼鳴的小鳥相映成趣。花紅，又叫作“沙果”，口感較柰出色，爽脆多汁。今天韓語“蘋果”的發音依然很接近“沙果”，而日文“蘋果”則直接寫作“林檎”。\\n\\n西洋蘋果的遠祖也是中亞的塞威士蘋果，與柰相對獨立的演化進程不同，西洋蘋果在演化之路上吸收了高加索東方蘋果和歐洲森林蘋果的基因，變得清甜多汁。大航海時代，西洋蘋果遠赴美洲，雜交出國光、蛇果、黃元帥等品種。隨後，這些美洲品種又去到日本，培育出了當下最負盛名的富士。\\n\\n清同治十年（1871），美國人將西洋蘋果攜至山東煙台種植，大而脆的外來品種逐漸取代了本土的柰。短短一百五十年，西洋蘋果在中國混得風生水起。據美國農業部的數據，2021年，全球蘋果總產量約八千二百萬噸，其中中國獨占四千五百萬噸，超過其他國家產量總和。\\n\\n西瓜\\n\\n外來食材陣營裡，水果軍團陣容強大。如今，除蘋果外，葡萄、菠蘿、香蕉、西瓜，均已經成長為水果界的一線巨星。\\n\\n古書也常常提及吃瓜群眾，但宋代之前說到的“瓜”多指冬瓜、甜瓜、越瓜、瓠瓜，而非西瓜。\\n\\n西瓜就像賈寶玉口中的女孩子，92%的成分是水，名副其實“是水做的”。作為世界上水分比例最高的水果，它的原產地卻位於乾燥的非洲中南部的卡拉哈裡沙漠。五千年前，埃及就引進了西瓜，希臘則要到公元前四世紀纔出現吃瓜群眾。西瓜一路輾轉，經埃及、古羅馬、西亞、回紇、契丹，漫漫數千年方傳至中土。西瓜\\n\\n南宋初期，禮部尚書洪皓出使金國，被金廷扣留十五年，其間不卑不亢，寧死不屈。後來隨著韓世忠、嶽飛、劉錡等名將橫空出世，宋金的戰爭形勢有所改觀。宋高宗紹興十三年（1143），金國釋放洪皓，洪尚書走的時候順便帶了一批金國的西瓜，回到江南栽培成功。\\n\\n當時，黃河以南中原之地遍地是瓜。洪皓歸國二十多年後，南宋範成大北使金國，寫下大量見聞詩作，其中就有一篇名為《西瓜園》的詩：\\n\\n味淡而多液，本燕北種，今河南皆種之。\\n\\n碧蔓淩霜臥軟沙，年來處處食西瓜。\\n\\n形模濩落淡如水，未可蒲萄苜蓿誇。\\n\\n按照範成大的說法，彼時，西瓜味淡如水，甜度尚不及葡萄。事實上，多數果蔬的古今口感差異巨大。同樣是吃瓜，比起經過千百年改良後我們現在所得的體驗，宋代人的體驗相差甚遠。\\n\\n古今差距更大的是產量，據聯合國糧食及農業組織統計，2019年，全球西瓜產量約一億噸，其中，中國產出約達六千零八十六萬噸，約占全球總產量的60%。更令人瞠目的是，這六千多萬噸西瓜中，隻有不到零頭的4.7萬噸供給出口，剩下的全被咱們自己吃掉了。\\n\\n玉米\\n\\n據國家統計局關於2016年糧食產量的公告，現代中國糧食產量排行榜上，小麥隻能名列第三，排在第一的是玉米。\\n\\n與小麥相比，玉米是絕對的後起之秀。直到明代中期，這位糧食界的首席大神才從美洲漂洋過海而來。大約同一時期，與玉米一道搭船來到中國的美洲老鄉還有番薯（地瓜）、馬鈴薯（土豆）、花生和向日葵。\\n\\n其實很多人類長期賴以生存的穀物原本隻是野草，粟（小米）由狗尾草改良而來，玉米的祖先是墨西哥地區一種株型很小的野草。大約距今九千年前，印第安人在墨西哥高原的穀地嘗試栽培玉米並獲得成功。大航海時代，玉米跟隨歐洲船隻登陸歐洲，最晚於十六世紀中葉，經茶馬古道，從印度、緬甸傳入中國。\\n\\n玉米在中國落地生根後，驚訝地發現這裡的土地和氣候極其適合自己生長——中國約有半數耕地適合種植玉米。\\n\\n明朝末年，朝廷昏庸，戰亂四起，加上自然災害，全國各地災荒頻仍。這時，更容易存活的玉米和番薯擔起抗災救荒的角色，開始被大量栽植。\\n\\n到了清朝，藉著官方的大力推動，北方和西南掀起種植玉米狂潮，在一些山多田瘠的貧困地區，玉米躍居主糧之首。乾隆三十二年（1767）河南《嵩縣誌》記載：“山民玉黍為主，麥粟輔之。”光緒年間的《遵義府誌》更是直言：“玉蜀黍……農家之玉米性命也。”其結果就是不到兩百年，清代人口從清初順治年間的1.2億暴增到鹹豐年間的4.3 億，直接奠定了中國作為人口大國的基礎。\\n\\n番薯\\n\\n其實明代這批南美移民的中文俗稱都有些張冠李戴。其中玉米還算正常，玉米與水稻同屬禾本科，稱之為“米”尚說得過去。其他幾位的帽子可就歪得厲害了。番薯俗稱地瓜，通常所說的“瓜”，諸如黃瓜、西瓜、冬瓜、南瓜，皆屬葫蘆科，而地瓜卻是旋花科植物，因此地瓜並不是瓜；土豆也不是豆，豆科植物冇有它，它的真正身份是茄科植物；西紅柿不是柿，而是茄科植物；向日葵也不是葵，中國傳統的葵指的是錦葵科植物——冬葵，嚴格來講，向日葵是一種菊類。\\n\\n西紅柿是一位知錯能改的好同誌，俗名取得不對，正式名稱便改叫“番茄”，算是正名責實，認祖歸宗。而地瓜的俗稱卻戴了人家葫蘆科的帽子，正式名稱“番薯”卻又頂了薯蕷科植物的名。“薯”字原為薯蕷即山藥所有，山藥古稱“儲餘”，意思是可供儲存的餘糧。有時儲餘寫作“藷藇”，後來漸漸演化為薯蕷。\\n\\n等到地瓜、土豆傳入，世人瞧著它們埋在地下的模樣與山藥類似，於是比照薯蕷，將其命名為番薯和馬鈴薯。如今提到“薯”字，大家首先想到的恐怕不再是山藥，而是後來者番薯和馬鈴薯了。\\n\\n番薯馴化於五千年前墨西哥到危地馬拉一帶的中美洲。1492年，哥倫布抵達美洲大陸，發現很多土著在吃這種“像胡蘿蔔一番薯樣的東西”，他設法收集到一批並帶回了西班牙。十六世紀，番薯隨同奴隸船隻輸入非洲，接著先後傳到印度、菲律賓、馬來西亞和印度尼西亞。1571年，西班牙占領菲律賓馬尼拉，以此為中繼站建立起中國—馬尼拉—美洲—歐洲的“大帆船貿易”線，中國的絲綢、瓷器、茶葉經馬尼拉中轉，運往美洲，再運往西班牙。美洲的墨西哥鷹洋（銀圓）則沿著這條航線輸入中國，紓解了當時大明帝國白銀短缺的困境。番薯很有可能也是沿著這條線路抵達菲律賓的。\\n\\n明神宗萬曆二十一年（1593），福建商人陳振龍從菲律賓攜帶番薯回到福州長樂縣（今長樂區），紮下了中國第一棵番薯根苗。當時正遇年荒歲歉，次年，福建巡撫即通飭全省栽植，結果“秋收大獲，遠近食裕，荒不為害”。後人盛讚陳振龍引種番薯、救荒活民之舉：“嘉植傳南畝，垂閩第一功。”\\n\\n“南美四傑”——玉米、番薯、馬鈴薯和花生引入前，中國僅以全世界十二分之一的可耕地，養活了全世界四分之一的人口。造成糧食壓力的一個重要原因是傳統主糧小麥和水稻的種植地區限製。這兩種作物需水量大，最好種在地勢低平之處，可中國有大量的山地和缺水的沙地，這些地區不能種糧，於是人口大量集中在平原地區，去瓜分那一點兒可憐的田地，導致不得不侷促地精打細算著，勉強餬口。\\n\\n英國政治經濟學家托馬斯·羅伯特·馬爾薩斯曾提出一個著名的理論：人口的增長速度往往比食物產出的增長速度要快，一旦食物供應跟不上人口增長，人均糧食占有量降至溫飽水平以下，社會將陷入混亂，爆發饑荒和戰爭，這就是“馬爾薩斯陷阱”。\\n\\n在封建社會，生產力進步很慢，同樣一畝地，明成祖時，年產三百斤，到了明神宗時，可能增加到三百二十斤，卻極不可能靠科技創新猛增到六百斤。而人口增長卻不需要科技創新。當人口增長將糧食增產的紅利抵消殆儘，整個帝國就會掉進馬爾薩斯陷阱，即使國家財政收入一年比一年多，但老百姓人均收入卻越來越少，不可避免地越來越窮。\\n\\n要想爬出這個陷阱，隻有兩種辦法：要麼減少人口，要麼增產糧食。顯然，減少人口的辦法不現實，那麼隻好指望糧食增產。過去幾千年來，能種稻麥的田地基本在種，單位麵積產出也就那樣，再努力也提高不到哪裡去。就在這走投無路之際，番薯從天而降，如同拂曉的晨星、雨霧中的明燈，穿透黑暗，渡海而來。一經引種，立時清開大片地圖迷霧，為從前那些不毛之地點亮了人煙燈火。\\n\\n番薯耐旱、抗風，不懼蝗災，極易存活，山上種得活，沙地種得活，甚至鹽堿地都種得活，簡直就是為開荒而生的。倘若遇上饑荒，稻麥不熟，難以果腹，就算番薯未完全成熟，無非個頭兒小一些，口感差一些，充饑是冇問題的。\\n\\n比起小麥和水稻，玉米和番薯不必經過複雜繁重的收割、脫殼、研磨工序，在田間胡亂點把火，掰個玉米、挖個地瓜烤一烤就能填飽肚子。有了玉米和番薯作為堅實的溫飽後盾，大家不用再擔心吃不飽，便放開手腳生孩子，人口越來越多，就越來越需要更多的耕地，於是繼續開荒種地，開啟“生孩子—種玉米番薯—再生孩子”的無限循環。\\n\\n從馬爾薩斯陷阱爬出來，清帝國的人口增長解開了食物供應的腳鐐，一路高歌猛進。同時，稅收增加，饑荒減少，社會也變得安寧多了。乾隆帝陶然於自己的巍巍聖德之餘，真該給番薯題一塊匾，就寫：有地瓜，勇敢愛。\\n\\n\"

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