燒尾宴

{

\"code\": 200,

\"title\": \"\",

\"content\": \"唐中宗李顯可能是史上最饞的皇帝，這與他早年的人生經曆有關。\\n\\n李顯是幸運的，也是不幸的。說他幸運，是因為命運將他投生在帝王之家，幫他登上了天下至尊之位，而且登上過兩次；說他不幸，是因為他這帝王之家的女主人、他的母親是中國曆史上最著名的女皇——武則天。\\n\\n李顯的前半生一直活得戰戰兢兢，他忘不了十歲那年，長兄皇太子李弘不明不白地猝死東宮，更忘不了才華橫溢的二哥李賢被母親褫奪一切，貶為庶民，慘死西蜀。而他本人隻不過因為平庸無能，才倖免於難。可是也在禦極加冕僅五十五天後，就被母親踹下龍椅，逐離長安，軟禁長達十四年之久。\\n\\n十四年間，李顯終日提心吊膽，生怕有一天會步兩位兄長的後塵，活得毫無希望。史書說他“每聞敕使至，輒惶恐欲自殺”，每聞宮裡的宣詔使臨門，他便恐懼得恨不得自殺。風聲鶴唳，幾乎到了精神崩潰的地步。如此朝不保夕的生活，苟且偷生而已，焉得心思講究飲食？\\n\\n705年，神龍政變，武則天倒台，李顯複位。重見天日的唐中宗長舒一口“餓氣”：終於可以好好地吃飯了！\\n\\n此時李顯年屆五十，考慮到當時的人均壽命，就算放開了吃，恐怕也冇幾年可吃了。好在牙口還不錯，為了儘可能多吃點兒花樣，他琢磨出一個辦法：讓大臣們請朕吃飯。\\n\\n你真好意思啊，皇上！\\n\\n李顯堂而皇之地擬定了一條新規：凡朝臣升遷，需向天子獻食，美其名曰“燒尾宴”。\\n\\n對於“燒尾”二字的由來，曆來說法紛紜。一說“虎化為人，惟尾不化，須為燒去，乃得成人”；一說典出“魚躍龍門”，傳說魚躍過龍門時，天火墜降燒掉魚尾，魚便化成龍身飛去。\\n\\n李顯此舉深諳“彆人家的東西最好”之道，隻是他九五之尊，不好意思直說“愛卿，今晚請朕撮一頓大腰子嘛”。現在燒尾宴一出，升官的固然高興，皇上也得以大快朵頤，嚐嚐宮外的菜色，皆大歡喜。\\n\\n李顯隻思口腹之慾，並不考慮此舉會助長鋪張浪費之風。\\n\\n景龍三年（709），蘇瑰拜尚書右仆射、同中書門下三品（宰相）、封許國公，照例是要獻食的。這次，李顯一次性提拔了一群人。由於升官的人數太多，不能挨家挨戶去吃，那這樣好了，大夥兒各自帶一些好吃的，挑個日子，開個君臣狂歡的聚會，熱鬨熱鬨！\\n\\n到了設宴那天，所有蒙恩擢升的大臣各自帶著精心準備的食物入宮，唯獨蘇瑰兩手空空，同僚一片嘩然，這是打算吃白食？\\n\\n將作大匠宗晉卿奚落道：“拜仆射竟不燒尾，豈不喜耶！（封了宰相居然不燒尾，你在搞笑嗎？蘇大人！）”\\n\\n李顯坐在禦座上拉著張臉，心裡怨極了蘇瑰，隻恨冇法兒當場申斥。全場一片尷尬之際，蘇瑰昂然而出，說出一番話來：“宰相燮和陰陽，代天治物。今粒食踴貴，百姓不足，衛兵至三日不食，臣誠不稱職，不敢燒尾！”\\n\\n臣誠不稱職，不敢燒尾！\\n\\n好一個“不稱職”！啪啪啪，字字扇在李顯及曲媚逢迎的一眾大臣臉上。\\n\\n當時的狀況，關中地區連年歉收，長安積糧有限，加上漕運不利，致使鬥米百錢。有臣下屬意暫趨洛陽，唐初不乏皇帝因長安糧少而赴東都就食的先例，李顯不同意，冷笑道：“豈有逐糧天子？”大概因為早年被貶在外，心裡落下了陰影，說什麼都不肯再離開長安。可是京城缺糧缺到“衛兵三日不食”的地步，軍餉尚且如此，何況民間？\\n\\n蘇瑰這番毫不留情的痛斥大大掃了李顯的興致，從此燒尾漸絕。而在蘇瑰拜相半年前，燒尾之風猶盛。\\n\\n韋巨源拜尚書令左仆射，為表示感念天恩，殫精竭慮地在自己家裡備下一席盛筵，邀請李顯下榻，李顯當然毫不客氣，擺駕韋府。為了紀念這一“光耀門楣”的時刻，韋巨源特地整理了一份日記性的《燒尾宴食單》，讓千年後的我們有機會窺見當年帝王禦宴。\\n\\n以下根據北宋人陶穀《清異錄》的批註（括號內部分），嘗試對宴會食物做出還原。\\n\\n1.巨勝奴（酥蜜寒具）：蜂蜜、酥油和麪，加黑芝麻而成的炸製點心。“寒具”是指蜜製饊子或芝麻酥蜜麻花。\\n\\n韋府的麪點師傅提前以老麵發好麪糰，備下最純的上等蜂蜜、濃稠的糖漿、新鮮的酥油、芝麻，掐算好皇上駕臨開飯的時間便開始工作，確保將最新鮮出爐的寒具趁熱送到禦前。據說出色的寒具之鬆脆爽口，大嚼聲響“驚動十裡人”。\\n\\n2.婆羅門清高麵（籠蒸）：印度特色麪食。\\n\\n唐朝與天竺文化交流頻繁，除了玄奘取回的大乘佛經，包括蔗糖提純技術的許多印度食品及其加工工藝也都傳入了中國。\\n\\n3.貴妃紅（加味紅酥）：多種口味的紅色酥性點心。\\n\\n唐風浪漫，為食物取名亦處處詩情畫意，不像宋代以後，清一色的某某餅子、某某丸子。當然，食物名稱通俗化也反映出宋代之後市民經濟較唐代的進步。\\n\\n4.漢宮棋（二錢能印花煮）：錢幣大小、棋子狀的印花煮製麪點，有點兒像現在的嬰兒輔食麪片。\\n\\n5.長生粥（進料）：稀有進貢食材，熬製成符閤中國人飲食習慣的粥。\\n\\n6.甜雪（蜜爁［làn］太例麵）：加入蜂蜜烙炙的鬆脆甜餅，口感如雪，入口即化。\\n\\n7.單籠金乳酥（是餅，但用獨隔通籠，欲氣隔）：純乳蒸就，每塊占一隻籠屜，色作金黃。\\n\\n《飲膳正要》中介紹有一味乳餅，牛乳煮沸，點醋，像做豆腐一樣，使牛乳漸漸凝固，瀝乾水分，帛裹壓實。今天雲南地區的乳餅還保持著當時的金黃色。\\n\\n8.曼陀樣夾餅（公廳爐）：曼陀羅花形狀的夾心烤餅。\\n\\n9.通花軟牛腸（胎用羊羔髓）：羊羔大骨的鮮嫩骨髓，拌入其他佐料、輔料，塞進牛腸烹熟，筋道而滿口濃香。\\n\\n10.光明蝦炙（生蝦可用）：烤大蝦，要求品相明亮剔透。\\n\\n11.白龍臛（治鱖肉）：鱖魚肉羹。\\n\\n12.羊皮花絲（長及尺）：以極細的刀工將羊肚（百葉）切成尺長的細絲。\\n\\n13.雪嬰兒（治蛙莢豆貼）：青蛙去皮剔骨，蘸裹精研細磨的豆粉煎到雪白粉嫩，如同嬰兒皮膚。\\n\\n14.仙人臠（乳瀹雞）：鮮奶燉雞。\\n\\n15.小天酥（雞鹿糝拌分裝）：雞肉鹿肉末粥。\\n\\n16.箸頭春（炙活鶉子）：筷子頭大小的煎或烤鵪鶉肉丁。\\n\\n17.過門香（薄治群物入沸油烹）：“薄”字取少、“群”字取多，各種精選食材每種取少許，入沸油煎炸，其香氣之鬱，破門而出。\\n\\n18.七返膏（七卷做圓花，恐是糕子）：圓形花式糕點，製作時七次折卷，有些類似千層糕。\\n\\n19.金鈴炙（酥攪印脂取真）：雞蛋和以酥油炸成的金鈴狀點心。\\n\\n20.禦皇王母飯（偏縷印脂蓋飯麵，裝雜味）：“偏縷”是肉絲，“印脂”是指雞蛋。類似現代的煲仔飯。\\n\\n21.生進二十四氣餛飩（花形餡料各異共二十四種生進）：取二十四節氣，花形、餡料各異的二十四種餛飩。二十四色，二十四味，隻這一道菜便需庖廚費儘心思。\\n\\n22.鴨花湯餅（廚典入內下湯）：麵揉搓至拇指粗細，二寸一斷，以迅疾手法做成薄片下鍋。這種食物的製法利落，彆具觀賞性，因此特意命庖廚登堂表演，現做現嘗。\\n\\n23.同心生結脯（先結後風乾）：生肉片成長索，打同心結，風乾成肉脯。這又是考校刀工手藝的一道菜。\\n\\n24.見風消（油浴餅）：見風消是一種可以入藥的植物，這裡取的是見風消的形，或形容餅酥脆至風一吹就化掉，實在難說。\\n\\n《遵生八鑒》介紹了一種“風消餅”，取“入口即化”之意，原材料取糯米粉、蜂蜜、酒醅和白糖。如今陝西還能見到一種叫作“泡泡油糕”的小吃，據說正是由見風消演化而來。\\n\\n25.金銀夾花（平截剔蟹細碎卷）：蟹黃蟹肉卷。\\n\\n26.火焰盞口（上言花，下言體）：即今天的“煎堆”，也叫作“麻球”。\\n\\n27.冷蟾兒羹（冷蛤蜊）：蛤蜊羹。\\n\\n據說，唐文宗有一次吃蛤蜊，碰到一隻蛤蜊緊緊閉合，怎麼都打不開。平時禦廚精挑細選，哪敢把打不開的蛤蜊盛給皇帝吃。於是唐文宗大為震驚，覺得這必是天兆，因而焚香祝禱。蛤蜊乃開，蚌肉赫然呈現。\\n\\n28.唐安餤［dàn］（鬥花）：唐安縣特產的花式麪點。\\n\\n29.水晶龍鳳糕（棗米蒸破見花，乃進）：糯米粉棗糕。用當年新產的糯米，經過浸泡、研磨、搡搗，分子重新組合，口感也得到改善。這道水晶龍鳳糕要上屜蒸到糕體破裂成花纔夠火候。\\n\\n3 0 .雙拌方破餅（餅料花角）：兩種原料摻混製成的花形餅食。\\n\\n31.玉露團（雕酥）：奶酥雕花點心。\\n\\n32.天花（九煉香）：野生天花蕈向來被奉為珍饈，味道原已奇鮮，加上九製九煉，恍不似人間煙火。\\n\\n是唐代流行食品，或係炸春捲的早期形態。唐文宗朝甘露之變中，負責誘捕仇士良的左金吾衛大將韓約就做得一手清新甜美的櫻桃，能保櫻桃色澤如新。\\n\\n隻是這廝下得廚房，卻上不得戰場，當時韓約負責將宦官頭子仇士良引至伏有刀斧手的左金吾衙門，隻待仇士良進門便群起撲殺。不料仇士良積威素著，韓約抵受不住巨大的壓力，仲冬時節嚇得臉色蒼白、滿頭大汗。精明的仇士良看他神色異常，細辨風中隱聞兵刃碰撞之聲，乃轉身奔逃，發動聽命於他的神策軍屠戮朝臣，唐文宗中興除閹之策就此夭折，韓約也被宦官斬首。據說仇士良府上也有一道特色美味，喚作“赤明香”，不知是果脯還是肉脯，言“輕薄、甘香、殷紅、浮脆，後世莫及”。\\n\\n33.八方寒食（用木範）：模子印製的多邊形糕點。\\n\\n34.素蒸音聲部（麵蒸象，蓬萊仙人，凡七十字）：音聲部就是樂師，素蒸，將果蔬雕成樂師傭，上鍋蒸熟，簡而言之，就是“能吃的手辦”。\\n\\n35.賜緋含香（粽子蜜淋）：囊裹特殊香料餡兒的緋色粽子，食前澆淋蜂蜜，鮮妍瑩潤。\\n\\n提到“賜緋”，令人想起後蜀孟昶宮廷的奇味“賜緋羊”，此菜又名“酒骨糟”：紅曲煮熟羊肉緊緊捲起，重物鎮壓，冇入酒中，醃至羊骨也滲飽濃濃的酒香，切作如紙薄片。\\n\\n中國人用酒糟加工食物，窮源溯委，最早可以追至先秦，在酒糟的作用下，腥氣轉換成醉人的異香，所有食材都酩酊了。水產、禽類、畜類，無不可為，“入口之物，皆可糟之”，從醉蟹醉蝦到糟雞糟肉，歲月浸久，糟味保持著迷人風韻，在傳承中繼續進化。\\n\\n36.金栗（平槌魚子）：魚子打製成泥，摶為栗子大小，烹調成品色澤金黃，大概出於烤或者煎炸。魚子入油煎熟，生成破鼻濃香，貪味如李顯者單是想想，大概就無心早朝了。\\n\\n37.鳳凰胎（雜治魚白）：魚白是魚的精巢，既然名為“雜治”，這道菜就不止魚白。\\n\\n如今客家菜傳下一味“鳳凰投胎”，是將雞包進豬肚，塞入各種調料煲兩小時，撈出斬塊，再煮片刻。\\n\\n38.逡巡醬魚（羊體）：塗抹醬的魚放進烤羊裡。還有一種斷句，逡巡醬（魚羊體），即魚肉、羊肉打爛成泥，調和而成的一道肉醬。無論如何，“逡巡”取“迅速”之意，言此醬製作省時而不依常法。\\n\\n39.乳釀魚（完進）：乳酪塞進整魚。食材塞進胚料的烹法叫作“釀”，如釀豆腐、釀茄子。\\n\\n40.丁子香淋膾（臘彆）：臘彆，一說“醋彆”。作“臘”指臘肉，作“醋”解釋成蘸醋吃。這道菜用丁子香，也就是丁香蒲桃的花蕾萃取精油，澆淋在生魚片或肉片上。\\n\\n丁子香古籍亦稱“雞舌香”，是舉世聞名的香料。漢朝尚書郎麵聖奏事，為卻口臭，輒含丁子香。東漢桓帝朝，侍中迺［nǎi］存年老口臭而不自知，一次在皇上跟前陳奏，把漢桓帝熏得直皺眉頭。皇上不好意思直說，隻命人賜了迺存一枚丁子香，讓他含在嘴裡。迺存不識這是何物，眼風瞥見皇上一直皺著眉頭，這東西含在嘴裡又微帶辛味，還以為自己犯了什麼大罪，皇上給了他一顆毒藥，暗示賜死。迺存大為惶懼，回到家就交代後事，全家上下抱頭痛哭。同僚幕友們聽說皇上無端要賜死重臣，都趕來探問，迺存容顏慘淡，吐出丁子香，遍示眾人，眾人齊聲大笑，道：“迺大人！皇上賜的這不是毒藥，是口香糖！”\\n\\n丁子香除臭增香，入饌絕妙。南宋《夢粱錄》記臨安食肆名食，其中一種“丁香餛飩”即以丁子香調味為特色而命名。歐洲人亦重此物，四世紀時，丁香就被裝在黃金打造的箱子中獻給羅馬教皇。威尼斯人憑藉壟斷亞洲進口丁香貿易，大發橫財，以彈丸之地建成驚人的商業帝國。另外，驅使哥倫佈下海的動力之一也是尋找包括丁香在內的諸多亞洲香料。\\n\\n41. 蔥醋雞（入籠）：《朝野僉載》載，武則天麵首張易之用鐵籠烤活鴨、活鵝而食，多見於後世各類古代飲食獵奇文章之中。\\n\\n42.吳興連帶鮓（不發缸）：“不發缸”當指不開啟封缸，上菜時直接連缸呈上。吳興，今浙江湖州，當地的鮓名噪數百年，東晉王羲之有《吳興鮓帖》傳世，紹承至唐，依舊作為貢品進獻。\\n\\n我們時常可以在一些壽司店看到“鮓”這個漢字，事實上，最早的日本壽司正是演化自中國的鮓，其主要目的在於延長魚類的貯存期限。今天日本滋賀縣的“鮒壽司”還保持著原始鮓的做法：將鮒魚的內臟清理掉，內外抹鹽醃製，兩三個月後，取出脫水的鮒魚洗淨，魚腔內重新填入鹽和米飯，埋入盛有蒸熟米飯的容器發酵。用這種方法，魚類的存放時間可長達兩年。\\n\\n在日本，鮓演化為壽司，通過二者的聯絡不難看出：中國鮓原指鹽或曲醃製的魚類、肉類，拌米粉、麪粉，切碎而食，“以鹽米釀之加菹，熟而食之也”。受民族飲食習慣的影響，壽司以米粒取代了鮓的米粉。中國古代做鮓，強調的是醃漬和發酵，醃漬和發酵延長了食物的貯存期，同時賦予了食物特殊的風味。醃漬和發酵是古代最常用的防腐方案。中國人做鮓，有時會用上酒麴，以強化發酵效果。\\n\\n與單純用鹽醃製的鹹魚不同，鮓（包括日本鮒壽司）的味道偏酸臭，但正是這種奇特的風味，俘獲了無數古人的味蕾。少數民族文化更替較緩，更完整地保留了傳統遺俗。瑤族鮓種類齊備，肉、蛙、魚、鳥皆能為鮓，方法是：炒熟的糯稻米研磨成粉，將肉、魚等與米粉混合，加入鹽、米酒保鮮提味，裝壇密封，壇口朝下，醞釀一年後，美味端上餐桌。方法頗類古人，即使當年漢唐做法有異，大體也不會出入太大。\\n\\n後來，鮓的主材開放，不再侷限於魚類，蔬菜、肉類甚至貝類都能做鮓，如茄子鮓、蘿蔔鮓、蟶子鮓，當然，名聲最響亮的還是“黃雀鮓”。北宋大詩人、四大書法家之一的黃庭堅曾經在親戚家裡吃過一口黃雀鮓，重新整理了他的三觀，提筆寫下《謝張泰伯惠黃雀鮓》，說如此美食，大內禦膳也有所不及。宰相蔡京被抄冇家產，家中發現了三個堆滿了罈罈罐罐的古怪倉庫，打開罈子一看，竟然全是黃雀鮓。古人嗜吃此物到了這等地步，足以說明黃雀鮓在當時的受歡迎程度。\\n\\n43.西江料（蒸彘肩屑）：西江是我國第三大水係珠江的乾流。這道菜選西江一帶產出的豬蹄膀肉，斬剁成泥，上甑蒸熟。\\n\\n44.分裝蒸臘熊（存白）：熊白就是熊在冬眠時囤積於背部的一層厚脂。為長期貯存，將熊白醃製燻烤，取食時蒸熟。\\n\\n45.紅羊枝杖（蹄上載一羊，得四事）：烤全羊。\\n\\n46.昇平炙（治羊鹿舌拌三百數）：烤羊舌和烤鹿舌三百條。\\n\\n農耕時代耕牛不宜隨意宰殺，部分時期立法護牛，不準妄殺。而彼時野獸眾多，野味豐富，鹿肉就是可靠的肉食補充。\\n\\n47.八仙盤（剔鵝作八副）：全鵝剔骨，分裝八份的拚盤。\\n\\n48.卯羹（純兔）：卯即兔，兔肉羹湯。\\n\\n49.清涼臛（碎封狸肉夾脂）：狸肉羹放冷凝成的肉凍。\\n\\n50.暖寒花釀驢（蒸耿爛）：紹興花雕酒蒸驢肉。功夫需使足，將肉蒸爛。\\n\\n韋巨源遷左仆射是在當年春季，乍暖還寒，給皇上安排這道菜，驅寒暖身。韋大人的用心比廚子蒸肉下的功夫更足。\\n\\n51.水煉犢（炙儘火力）：清燉小牛犢，講究火候用夠。\\n\\n52.五生盤（羊、豕、牛、熊、鹿並細治）：取羊、豬、牛、熊、鹿生肉切片的花色拚盤。\\n\\n53.格食（羊肉腸臟纏豆莢）：全羊切碎，豆粉掛糊煎烤。\\n\\n54.纏花雲夢肉（卷鎮）：卷鎮是一種傳承千年的肉食製作技法。香濡筋道的肉皮包卷著各色葷素食材，重物壓製成型，切薄片上桌，以雲夢形容肉紋理的盤曲之狀。今天最常見的卷鎮菜當推肘花，上文後蜀宮廷祕製“賜緋羊”也屬於卷鎮菜。\\n\\n55.紅羅飣（?血）：脂塊和血塊拚盤。\\n\\n56.遍地錦裝（鱉，羊脂鴨卵副脂）：羊油、鴨蛋黃燒甲魚。\\n\\n57.湯浴繡丸（肉糜治隱卵花）：肉糜打入雞蛋，做成丸子，澆汁。\\n\\n以上凡五十七道菜可能僅為韋府燒尾宴的一部分，李顯的鋪張奢侈可見一斑。\\n\\n唐中宗一朝，官員冗濫。安樂公主墨敕斜封，公然賣官鬻爵。李顯隨意擢拔官員，以至宰相、禦史、員外官人數太多，辦公室都不夠分配，稱“三無坐處”。這樣不節製地加官晉爵，自然日日燒尾，遂了李顯的口腹之慾。\\n\\n沉迷享樂換來的是一個烏煙瘴氣的朝堂和日漸糜爛的朝政。\\n\\n這位糊塗天子甚至未曾留意，由於他的無能和縱容，身邊最親近之人已經膨脹難製，被權欲吞噬墮化為惡魔。在他第二次登上帝位僅僅五年後，急於篡權的皇後韋氏和女兒安樂公主合謀投毒，在燈火昏暗的神龍殿，李顯痛苦地走完了他幸運又不幸的一生。\\n\\n《新唐書》評價李顯用了“下愚不移”四個字，說他“蠢到無可救藥”，誠哀其不幸，怒其不爭。而《舊唐書》的批語鞭辟入裡，更是一記長鳴的警鐘：“誌昏近習，心無遠圖，不知創業之難，惟取當年之樂。”\\n\\n\"

}