196道菜！論如何喂撐宋高宗

{

\"code\": 200,

\"title\": \"\",

\"content\": \"1127年春，金**隊攻陷宋都開封，俘虜宋徽宗、欽宗，北宋滅亡。\\n\\n這一年，倖存下來的徽宗第九子趙構即位，是為南宋開國皇帝——宋高宗。\\n\\n宋高宗執政初期，迫於金**隊的緊逼曾啟用李綱、宗澤、嶽飛、韓世忠等主戰派臣將積極抗金。但高宗之誌僅限於“保國土”而非“複失地”，保住紙醉金迷的生活纔是抗金的目的。\\n\\n紹興二十一年（1151），宋金兩國停戰已有十個年頭。\\n\\n這年十月的一天，與嶽飛、韓世忠、劉光世一起號稱南宋中興四將的清河郡王張俊府上一片忙碌。從張俊本人到庖廚、雜役，人人打起十二分精神，不敢有絲毫疏忽，因為王府來了一位誰都惹不起的主兒——當今天子，宋高宗。\\n\\n宋高宗是吃飯來了。\\n\\n自從宋金達成協議，互不侵犯以來，宋高宗終於可以放鬆一下神經，吃好飯，睡好覺，儘情享受生活了。這其中，張俊著實有幾分功勞。\\n\\n曾經的張俊烈馬強弓，呼嘯沙場，往來無敵，金人聞而色變，乃是功勳卓著的名將。但宋高宗一意求和，使得朝中主和派把控大權。張俊抵受不住政治壓力，倒向了主和一派，同秦檜等來往漸密，當年的錚錚鐵骨，在歌舞昇平的浸泡下漸漸軟了。\\n\\n骨氣喪失，換來的是皇帝的賞識。張俊的政治主張符合宋高宗主和的思想，因此加官晉爵，長保富貴。為示恩寵，高宗特意降旨：朕打算去你家吃飯，好好準備喲。\\n\\n要知道，宋高宗並不像李顯那樣千方百計地三天兩頭找藉口去大臣家蹭吃蹭喝。高宗在位三十五年，隻去過兩位臣子家用膳，一個是張俊，另一個是秦檜。\\n\\n罕見才更顯珍貴。得皇帝屈尊下榻，實在是隆恩曠典。張俊也不負聖眷，竭力張羅了一席中國古代有文字記載的最大規模盛筵。\\n\\n這是一頓“看菜單都會感到心累”的大餐，整頓飯吃下來耗時極長，甚至安排了中場休息。吃飯過程分成了三個階段：初坐、再坐、正餐，儀式感很強，而呈現菜品之多、烹飪手段之豐富，把前章的燒尾宴遠遠拋在了身後。\\n\\n皇帝駕到，一套繁文縟節後，所有人就位落座。隨同宋高宗來到張俊府上的隨從和大臣們各有不同規格的飲食招待。以下所列僅限皇帝一個人所享。\\n\\n下麵開始上菜。\\n\\n初坐\\n\\n古代大家庭院，人畜往來雜遝，牲畜排泄的氣味、木質建築部件陳年受潮的氣味、泥土的氣味等混在一起，總歸不會太好聞，所以客廳要擺放水果，臥室要熏香，起到空氣清新劑的作用。\\n\\n本階段登場的菜品多為“看食”或“聞果”，主要供觀賞和聞味，以水果、堅果、香料為主。當然了，倘若皇上忍不住拿來吃，諒其他人也不敢置喙。\\n\\n首先，服務員端上八個堆成堆的果盤。\\n\\n繡花高飣一行八果壘——\\n\\n1.香圓：香櫞。\\n\\n香櫞是中國原產水果，與它的一個變種佛手一樣，時刻散發沁心的清香而招人親近。由於果皮太厚，幾乎冇有果肉，很少直接食用。果香之清涼爽朗，勝過花香，宋高宗落座，先呈上一盤提神醒腦，維持住皇上的精神頭，好應付接下來的大餐，張俊當真花了不少心思。\\n\\n2.真柑：上品蜜柑。\\n\\n自唐代起，溫州地區的甌柑便作為貢品，源源不斷地運往長初坐安、洛陽。南宋偏居江南，所用食材也主要以淮河以南所產為主，溫州甌柑無疑是最佳選擇之一。到了明代初期，甌柑跟隨僧人遠渡重洋來到日本，並由當地人培育出了著名的“溫州蜜柑”。冇錯，日本人不忘這種水果的來源，特地取“溫州”命名，為中國食物征服世界胃口的一例。\\n\\n3.石榴。\\n\\n4.橙子。\\n\\n5.鵝梨：既然有“鴨梨”，那麼是否存在鵝梨和雞梨？翻看古籍，發現一種“江南李王帳中香”的炮製材料用到了鵝梨。\\n\\n“江南李王”是指南唐後主李煜，據說他的寵妃小周後發明瞭這種祕製熏香來吸引李煜。可見鵝梨是具奇香的，所以有人推測鵝梨並不是通常意義上可食用的某種梨子，而是指“溫桲”。\\n\\n至晚唐代，中國就開始種植榅桲，此物外形像梨，具有異香，確是用作“聞果”的上佳之選。\\n\\n6.乳梨：雪梨。\\n\\n7.榠楂：光皮木瓜。\\n\\n8.花木瓜：木瓜。\\n\\n八盤水果除去不怎麼好吃的香櫞、木瓜外，宋高宗每種水果嘗一顆，肚皮差不多該鼓起來了。\\n\\n宋高宗：朕怎麼感覺已經飽了。\\n\\n然而張俊並不打算理會宋高宗有冇有吃飽，繼續上菜。\\n\\n接著是一輪十二道乾果、堅果之類。\\n\\n樂仙乾果子叉袋兒一行——\\n\\n1.荔枝。\\n\\n2.圓眼：桂圓。\\n\\n3.香蓮。\\n\\n4.榧子：香榧。\\n\\n5.榛子。\\n\\n6.鬆子。\\n\\n7.銀杏。\\n\\n8.梨肉。\\n\\n9.棗圈：去核切片的棗脯。同理，桃、梨等都能做“圈”。\\n\\n10.蓮子肉。\\n\\n11.林檎旋：蘋果片。\\n\\n12.大蒸棗。\\n\\n此時宋高宗已經吃下一肚子水果、乾果，卻遲遲冇等來熱菜。\\n\\n然而接下來是香料拚盤，空氣中頓時充滿了大料的味道。\\n\\n縷金香藥一行——\\n\\n1.腦子花：白龍腦香。龍腦香中的上品。\\n\\n2.甘草花：甘草拚盤。\\n\\n3.硃砂圓子：硃砂作為丹藥主材，一向為上流奉道者尤其好丹道的人群所歡迎。不過此物有毒，皇上是斷斷不會吃的。\\n\\n4.木香、丁香。\\n\\n5.水龍腦：龍腦的一種。龍腦就是冰片，古時，龍腦樹脂經蒸餾後所得的結晶被視為頂級香料，曆朝多由外邦進貢，極其珍稀。\\n\\n6.史君子：即使君子，其種子可製驅蛔蟲藥。\\n\\n7.縮砂花：縮砂主治虛勞冷瀉，宿食不消，下氣。縮砂仁是當時（宋元時期）常見的調味料。\\n\\n8.官桂花：桂皮也叫肉桂，如今廚房主力佐料之一。\\n\\n9.白朮、人蔘。\\n\\n10.橄欖花：橄欖拚盤。\\n\\n這是上了一堆今天燉肉、做魚會用到的大料啊！\\n\\n下麵輪到做工精美的雕花蜜餞登場，果蔬先經鏤雕，複以蜜漬，色、形、味具臻完美，窮巧極麗。\\n\\n宋代貴族崇尚甜食，也是今天南食偏甜的權輿之一端。有些富室豪門府上設“四司六局”，專掌家宴籌備。四司是：帳設司、廚司、茶酒司、檯盤司。六局是：果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。單獨設置蜜餞部門、點心部門，甜食需求不是一般的大。\\n\\n兩晉時期，心思玲瓏的姑娘持香櫞雕鏤花鳥，漬以蜂蜜，用胭脂化入紫檀水點染，細巧妙絕，名動一時。\\n\\n唐代瓜果雕花蔚為風尚，甚至演變到了敗壞世風的地步。開元二十六年（738），唐玄宗特地為此頒佈禁令，斷絕民間侈靡習氣。\\n\\n宋代市民經濟覺醒，消費封印解除，商家放開手段，挖空心思招攬顧客。雕花甜食奇巧有趣，引人矚目，無疑是一門不錯的生意。而上流清供，雕花蜜餞秀雅工緻，更是點綴宴席的可人妙物。\\n\\n順便說一句，西方萬聖節雕南瓜燈，其實中國古代也有西瓜燈的創意。康熙朝華亭（今屬上海）才子黃之雋《西瓜燈十八韻》：“纖鋒剖出玲瓏雪，薄質雕成宛轉絲。”上元節上街逛逛，還可見到造型奇特的蘿蔔燈，仍是黃之雋的《詠蘿蔔燈四首序》說：“蘿蔔……截去須苗，鏤以為燈……刻大小花樣，枝蔓斷續，若繪若繡，刳其內而虛之。夕炷火焉，則光透於表，皆純赤。華葉心瓣畢現，細若指上螺矣。上元售於市，工巧賈廉，紗籠畫障奚為哉。日潤以水，可供三四夕始敗。”買回家去，屏風宛轉，窗月玲瓏，靜靜觀賞一夜，第二天大可切了下酒。\\n\\n雕花蜜煎一行——\\n\\n1.雕花梅球：雕花的梅子蜜餞。\\n\\n中國廚師的指尖似乎有魔力，他們不僅負責征服食客的味蕾，而且能夠創造令人驚歎的擬物奇蹟。千奇百怪的麪食造型、花式繁複的擺盤，當然，令人印象最深刻的大概要數食材雕花工藝了。將嫵媚輕靈的梅子雕成藝術品，神清骨秀，悅舌娛心。\\n\\n2.紅消花：蜜漬五味子，益氣生津，補腎寧神。\\n\\n3.雕花筍：雕花筍。\\n\\n4.蜜冬瓜魚：蜜製的冬瓜雕刻成魚形。\\n\\n可以想象一隻大冬瓜被掏空瓤籽，劈作兩半，在冬瓜內壁瓜肉之上雕出一叢叢遊弋的水族，晶瑩如碧玉，兼具瓜果的清香。\\n\\n今天雲南玉溪還保留有紅糖、白糖做的冬瓜蜜餞，而廣西玉林的“茶泡”更見精雕細琢，圓滾滾的冬瓜化作翡翠般的手工把件，一刀一刻皆見匠人巧思。\\n\\n5.雕花紅團花：福建保留著一種名為“紅團”的地方小吃，古稱沙團。\\n\\n南宋的澄沙糰子一直傳承到今天，糯米粉染紅製作紅團皮，綠豆、紅豆、紅薯泥都可做餡兒，其嫣紅如胭脂，全不似吃食。\\n\\n這種看起來像漆器的食物無疑是中國喜慶文化最誇張的代表作。\\n\\n6.木瓜大段。\\n\\n7.雕花金橘。\\n\\n8.青梅荷葉兒。\\n\\n9.雕花薑。\\n\\n10.蜜筍花：蜜製筍。\\n\\n11.雕花橙子。\\n\\n12.木瓜方花。\\n\\n砌香鹹酸一行——\\n\\n1.香藥木瓜：兩宋，西陲地方政權崛起，傳統陸上絲綢之路衰落，海上貿易盛況空前。\\n\\n此間，香藥（香料）進口量大增，單次朝貢動輒數以萬斤。\\n\\n正常貿易、走私、販運、加工、銷售，朝廷同市場的博弈、各種關於香藥江湖的記載和傳說，從沉香、麝香到**，從香品到香具、女妝、飲食、釀酒、醫藥多行業滲透應用，香藥在宋代形成龐大的產業體係，不再似唐朝般集中在皇家專享，逐漸流向尋常人家。\\n\\n2.椒梅：又是一味藥膳，主料是花椒和烏梅，具有驅蛔、消渴、祛暑之功效。\\n\\n3.香藥藤花：藤花即紫藤花，也叫作紫流蘇。\\n\\n中國人善於從自然中采擷。薄荷、玫瑰、牡丹、金菊，百卉含英，在先祖的食譜上，花卉是常見食材，取自自然的繽紛饋贈，裝點成奇妙味道。蘇東坡終老之所就叫作紫藤舊館，作為史上首屈一指的吃貨，相信他辛苦蒔花不僅僅為了玩賞。在東坡先生眼裡，恐怕花園與菜園差彆不大。\\n\\n中國南稻北麥的主食格局決定了紫藤花的不同吃法，四月是紫藤花期，將開得正精彩的紫藤采到廚房，分彆做成紫蘿餅和紫藤糕。另一種粗暴吃法是，直接裹上麵或雞蛋油炸，如同吃香椿一樣，幾乎所有可食用的花兒都適用這一吃法。\\n\\n4.砌香櫻桃：砌香是香料融入食材的特殊處理工藝。花樣吃櫻桃曆史悠久，唐朝有櫻桃畢羅、糖酪澆櫻桃，櫻桃盛在考究的小碟子裡，澆蔗漿乳酪。國產櫻桃皮薄汁足，北方乳酪馳名天下。\\n\\n5.紫蘇柰香：一道紫蘇和蘋果加入香料製作的爽口菜。紫蘇調佐魚蟹葷腥，蒸蟹的時候，籠底墊幾片紫蘇葉，祛寒去腥。\\n\\n另外，紫蘇鴨、紫蘇百合炒羊肉都是這種氣味獨特植物的常見吃法。\\n\\n6.砌香萱花柳：黃花菜。\\n\\n7.砌香葡萄。\\n\\n8.甘草花。\\n\\n9.薑絲梅：梅子和薑的天作之合，青梅的甜酸正可中和薑的辛辣，兩物遇合的例子至今遍見，如生薑烏梅飲、紫蘇楊梅薑、話梅薑片……\\n\\n中國人對薑情有獨鐘，從傳統的薑糖到風靡的薑撞奶，每一次這種辛辣佐料的婉轉變身都宛如驚鴻一瞥。話梅薑製作簡單，取幾粒話梅，略煮須臾，釋放酸味，下薑片同煮，加白糖、醋（或檸檬汁），片刻後關火，放涼即食。\\n\\n10.梅肉餅：印象中，似乎梅子餡兒的月餅並不多見，腦補一下，至少不會比五仁餡兒差吧。\\n\\n11.水紅薑：新增水紅花子加工的薑有消食作用。秋老風寒，給皇上吃這麼多薑，張大人當真貼心啊。\\n\\n12.雜絲梅餅。\\n\\n漫長的等待，宋高宗終於等來了肉，不過仍然屬於零食。\\n\\n下麵這輪是肉乾、肉脯。\\n\\n脯臘一行——\\n\\n1.線肉條子：細切的臘肉絲。\\n\\n2.皂角鋌子：疑指皂角醃臘肉。\\n\\n當時，皂角主要用來洗濯，古籍裡也見過同樣可作為洗衣液的草灰水做的米糕。將早稻磨成米粉，稻草灰燼加開水，過濾沉澱後，取其汁加糖和米粉，揉搓成比元宵略大蒸製，入口清香，這就是寧波的灰汁團。昆明過去一些蒸菜，籠屜襯底鋪的是皂角仁，又叫作皂角米。用來蒸臘肉也是常見吃法。\\n\\n無論如何，用替代肥皂的皂角泡臘肉還是有點兒不易接受，而且皂角潤腸通便，主治便秘的古方子多取此物配伍，吃多了容易腹瀉。\\n\\n3.蝦臘：曬乾的大蝦仁。\\n\\n4. 雲夢把兒肉臘：古雲夢澤在今湖北一帶，兩湖臘肉向來不凡。\\n\\n5.奶房旋鮓：提取奶油後剩下的鮮奶，放置發酵。在乳酸菌的作用下，牛奶變酸、凝結，過濾掉多餘水分，鍋內文火慢煮，邊煮邊攪，奶塊又被熬成糊狀，再經一遍水分擠壓，充分加熱和去水後，乾燥的奶渣放進模具成型，在通風處風乾或曬乾，用時切塊，與乳酪相似，這就是奶房。\\n\\n“旋”解釋為“迅速”，古人做鮓費時許久，總有急性子想先品為快。隨著需求的增加，有人想方設法壓縮生產時間，於是，用酒糟或鹽快速製作的“旋鮓”應運而生。\\n\\n6.金山鹹豉：金山縣（今上海市金山區）出產的鹹豆豉，特產貢奉。\\n\\n7.酒醋肉：顧名思義，酒和醋烹製的肉乾。\\n\\n8.肉瓜齏：醬瓜、薑、蔥白、筍乾或茭白、蝦米、雞胸肉，每樣取相同分量，一概切細長絲，入香油炒。\\n\\n筍乾和茭白吸收蝦米和雞肉的鮮味，而本身如謙謙君子，不會影響其他食材的本味氣質，清香伴著可愛的純白，彷彿吃飯也變得清新脫俗起來。這道菜色澤淡雅，味道沖和，像濃蔭時節一片爛漫的江南阡陌。\\n\\n吃完肉乾，接下來又是一輪乾果盤……到目前為止，先上了八盤水果，又上了十二道乾果，然後是十份大料、十二款蜜餞、八種肉乾……總之，宋高宗麵前已經有一堆水果、乾果了，舉箸躊躇，一臉茫然。\\n\\n垂手八盤子——\\n\\n1.揀蜂兒：蓮房似蜂巢，故蓮子在宋代彆名蜂兒。“揀”是宋人白話，意思是加工處理，揀蜂兒就是剝出來即食的蓮子仁。\\n\\n2.番葡萄。\\n\\n3.香蓮事件念珠：《夢粱錄》中的《分茶酒店》一篇將香蓮歸入乾果一類。“事件”原指動物內臟，比如羊事件、驢事件，這裡指香蓮的籽。\\n\\n4.巴欖子：就是巴旦木，即扁桃仁，至晚於唐代由波斯傳入中國。\\n\\n5.大金橘。\\n\\n6.新椰子象牙板：椰子肉。\\n\\n7.小橄欖。\\n\\n8.榆柑子：餘甘子，能清熱利咽、止咳化痰。\\n\\n到這裡，“初坐”階段吃完。\\n\\n總結一下該階段，宋高宗吃了一肚子水果零食，大概腸胃已經有點兒不舒服了。\\n\\n中場休息，宋高宗賞玩一番張俊府上的園林、字畫，喘口氣，稍歇一會兒，再回來吃第二部分“再坐”。\\n\\n再坐\\n\\n切時果一行——\\n\\n1.春藕。\\n\\n2.鵝梨餅子。\\n\\n3.甘蔗：宋高宗眼巴巴等著熱菜，然而上了一盤甘蔗。\\n\\n4.乳梨月兒：切成月牙形的雪梨。\\n\\n5.紅柿子。\\n\\n6.切棖子：橙子片。\\n\\n7.切綠橘。\\n\\n8.生藕鋌子：生藕條。\\n\\n再坐\\n\\n時新果子一行——\\n\\n1.金橘。\\n\\n2.葴［zhēn］楊梅：竹簽楊梅。\\n\\n楊梅原產自中國，與荔枝一樣，鮮果儲存期短，在古代很難實現長途運輸，當時北方人所食多為經鹽津或脫水加工後的楊梅乾、楊梅脯。當然，身居杭州的南宋皇室自然不愁冇有新鮮楊梅吃。蘇軾曾推荔枝為水果之王，但吃過楊梅後，發出了“閩廣荔枝、西涼葡萄，未若吳越楊梅”之慨，在蘇軾這位美食評鑒大家眼裡，吳越楊梅儼然天下第一。\\n\\n宋高宗麵前林林總總的各種餐前水果，以偏酸性的居多，食之開胃，張俊真是考慮周到。不過皇上吃這麼多酸的，不怕倒了牙，又或胃裡發酸燒得難受，一會兒吃不下硬菜？\\n\\n3.新羅葛：豆薯，又叫沙葛或涼薯，碩大的塊根可供食用，生食脆甜多汁，做沙拉、炒肉，或包餃子，亦各有千秋。南方一些地區稱其為“地瓜”，讓不明真相的北方朋友一臉蒙：地瓜不是烤著最好吃嗎？你們怎麼生吃上了？\\n\\n中國地域廣袤，漢語分化出極其發達的方言體係，“同名異物”和“同物異名”屢見不鮮，多多少少造成了一些交流障礙。\\n\\n所以北方人來到南方菜市場買地瓜時，一定要說清楚，是買紅薯，還是買豆薯。\\n\\n4.切蜜蕈：美國俄勒岡州東部馬爾赫國家森林地下存活了大約兩千四百年的蜜蕈，其根係分佈麵積廣達八百八十公頃，是已知當前世界最大的生物。張俊當然冇辦法去北美把蜜蕈切一塊回來，此處蜜蕈是指一種柑橘。\\n\\n5.切脆棖：還是橙子片。\\n\\n6.榆柑子：餘甘子。\\n\\n7.新椰子。\\n\\n8.切宜母子：檸檬片。宜母子即檸檬，孕婦喜酸，故名。\\n\\n9.藕鋌兒：還是藕條。\\n\\n10.甘蔗柰香。\\n\\n11.新柑子。\\n\\n12.梨五花子：梨拚盤。\\n\\n接下來，把之前上過的“雕花蜜煎一行”和“砌香鹹酸一行”又上了一遍。\\n\\n下麵這輪還是點心。\\n\\n瓏纏果子一行——\\n\\n製糖業經唐代嬗變，到兩宋進一步發展，四川遂寧的蔗糖獨步天下，歲貢糖霜千斤。這裡的瓏纏就是點心蘸裹糖霜的工藝。\\n\\n1.荔枝甘露餅：荔枝為餡兒、撒以糖霜的糕點。清代的安徽天長地區流行一種甘露餅，以糯米粉、白糖、青梅絲為主料，不知與宋高宗咀嚼的這道甘露餅有無承遞關係。\\n\\n2.荔枝蓼花：蓼花工藝製作的荔枝味點心。蓼花類點心直到今天依然常見，例如陝西地區的傳統甜食蓼花糖，看上去像常見的江米條，金黃表皮上掛滿芝麻和糖霜，咬開便可見香糯的糖心。東南千裡外的福建仙遊人會製作一種相似的糕點，用糯米、堿、蔗糖、麥芽糖炸出糖坯，同樣會在外層裹以“蓼花米”。中國南北方迥異的飲食文化在這道食物上體現出高度統一。宋代民間，棗、荔枝、蓼花同吃，還有取“早離了”的口彩之意，祝學生早日離開學校。\\n\\n3.荔枝好郎君：《東京夢華錄》中有一道“郎君鱟［hòu］”，其實就是醃黃魚，而“荔枝好郎君”則係鹽漬荔枝的美稱。\\n\\n由於荔枝變色變味極快，儲存荔枝、延長保質期就成為當時水果愛好者的重點研究課題，北宋書法大師蔡襄的《荔枝譜》簡要提及了紅鹽法和蜜煎法兩種貯藏荔枝的技術。今人將荔枝泡在醬油裡的吃法並不罕見，有興趣的朋友不妨試試荔枝蘸鹽是什麼味道。\\n\\n4.瓏纏桃條：糖霜桃條。\\n\\n5.酥胡桃：常見零食，也叫作糖酥核桃或琥珀核桃，做法簡單，烘乾核桃仁，投入熬製的糖漿，撒芝麻，放涼即食。\\n\\n有段時間，以糖酥核桃為主材的西北特色點心瑪仁糖曾經掀起軒然大波。然而任何爭端和摩擦都不會妨礙人類嚮往美食，“有時間一起吃飯”大概是中國人說得最多的許諾，不管兌現率如何，在久遠的時代，一起吃飯作為生存機會的共享行為，即使放到現代社會，依然繼承著超越食物本身的情感訴求。\\n\\n6.纏棗圈：棗去核切片，蘸糖。\\n\\n7.纏梨肉。\\n\\n8.香蓮事件。\\n\\n9.香藥葡萄。\\n\\n10.纏鬆子。\\n\\n11.糖霜玉蜂兒：糖霜蓮子。\\n\\n12.白纏桃條。\\n\\n接著又上了一輪肉乾，與“臘脯一行”相同。\\n\\n至此，即使不算重複的三巡，也已經端上了九十二道冷食，宋高宗可能已經有點兒吃不下了。\\n\\n就在這個要緊的關頭，熱菜終於登場。\\n\\n正餐\\n\\n宋代人吃飯習慣用碗、盞，而非盤子作為菜肴容器。此處的盞作為量詞，每盞包括兩道菜。\\n\\n下酒十五盞——\\n\\n第一盞\\n\\n花炊鵪子：《射鵰英雄傳》裡郭靖、黃蓉初會，黃蓉刁難酒家，報出一連串菜名，打頭一樣下酒菜便是花炊鵪子，當年金庸先生燈下奮筆之時，大概也參考了張俊請客的食單。\\n\\n鵪子當然就是鵪鶉，菜名花炊有兩種解釋：一是烹製過程中可能用到了花瓣，古代江南人食花的例子並不少見，加入花卉，不僅可以賦予食物異樣的芬芳，而且尤顯得食客風流雅緻；二是可能指花式燒鵪鶉，“花炊”言烹飪手段之新穎精彩。\\n\\n荔枝白腰子：“荔枝”是指豬腰片花刀，腰片受熱後自然捲起，表麵呈一粒粒形似荔枝球麵表皮的顆粒狀，實際上並不放荔枝。\\n\\n不過考慮此前荔枝已經多次露麵，而張俊慣會揣摩聖意，大約宋高宗也嗜吃荔枝，所以菜如其名，做成糖水荔枝腰子也合情合理。\\n\\n第二盞正餐\\n\\n奶房簽：簽是食材剁碎、卷餡兒油煎的菜式，宋代非常流行。簽菜一直活躍到今天，如蛋皮卷肉、肝簽。之前我們提到過“八珍”之一的肝?，正是肝簽的雛形。\\n\\n有些簽菜對於食材要求很高。羊頭簽，製作隻取羊臉肉，“羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩腮”。蝤蛑簽，隻用青蟹兩螯肉做餡兒，吊蛋皮，卷餡兒油煎，切塊。若是肝簽、羊頭簽，可佐椒鹽；若是蝤蛑簽，則佐醋、橙皮絲。蛋皮濃香，蟹螯肉鮮美，醋橙醇酸，共同組成美豔奇絕的味道，在舌尖綻放隻是一瞬，卻不妨礙化作文字，傳為永恒。\\n\\n三脆羹：三脆是什麼已不可考。南宋人林洪著有一部清奇脫俗的菜譜《山家清供》，書中收錄了一道山家三脆，是為嫩筍、小蕈子、枸杞菜。今天，炒三脆則變成了豬腰子、魷魚、海蜇頭。\\n\\n第三盞\\n\\n羊舌簽：簽菜中用來包裹食材的外皮可以是雞蛋糊、腸衣、麪粉，甚至水果皮，不同材料相遇，激發出迥異的精彩。宋人南遷，鹿肉供給已經不及唐代豐足，為了保護農耕，全社會不提倡殺牛，再加上皇室的推崇，整個上流社會的食用肉類，羊肉占比大大提高。\\n\\n萌芽肚胘：萌芽謂初生，肚胘則是百葉，萌芽肚胘就是動物幼崽（牛、羊、豬）的胃。《禮記》為君子們定了一條規矩：“君子不食圂腴。”也就是君子不吃動物腸胃。但到了唐宋，連皇帝都全無顧忌，大吃特吃，更遑論尋常的“君子”們了。\\n\\n第四盞\\n\\n肫掌簽：肫特指禽類的胗、胃，這道菜所用多半不是雞肫，否則應叫作肫爪簽。去骨鴨掌、鴨胗、冬筍、韭芽剁碎勾芡成餡兒，用豆皮包裹起來，澆雞蛋糊，油炸至金黃，取出切段。\\n\\n鵪子炙：烤鵪鶉。\\n\\n第五盞\\n\\n肚胘膾：生百葉切薄片。\\n\\n鴛鴦炸肚：兩種方式烹製的炸肚。\\n\\n第六盞\\n\\n沙魚膾：沙魚刺身。沙魚就是鯊魚，宋朝人吃鯊魚主要吃魚皮和魚唇。\\n\\n炒沙魚襯湯：隨著宋代冶鐵工藝的進步，鐵鍋這一劃時代的神器終於可以量產，中餐迎來烹飪革命，炒菜出現了。單論口福，宋高宗無疑比李顯幸運得多，可憐李顯身為九五之尊，為了吃飯不惜徇私，落下一個“不知創業之難，惟取當年之樂”的名聲，卻連炒菜的滋味都未曾領略。\\n\\n第七盞\\n\\n鱔魚炒鱟：鱟是一種模樣古怪、像巨型甲蟲的海洋生物，富含銅離子的藍色血液是天然的生物檢測劑，對大腸桿菌等細菌極度敏感。醫藥和食品行業從鱟血液中提取的凝固蛋白原能夠檢測到萬億分之一的毒素汙染，當細菌侵入鱟血液時，鱟會分泌凝固蛋白原封印入侵者。\\n\\n中國部分地區至今視鱟籽（卵）為美食，攤販當街懸掛叫賣，有紅燒、蔥油、整隻煮不同吃法。在中國，可供食用的鱟多為中華鱟，與另外一種有劇毒的圓尾鱟外觀不易辨彆，常發生中毒事件。這道菜相當怪誕，未必珍奇，卻著實獵奇。\\n\\n鵝肫掌湯齏：鵝肫、鵝掌燉菜。\\n\\n第八盞\\n\\n蟹釀橙：從北宋起，士人嗜蟹的饞相遍見詩文筆記。梅堯臣《送傅越石都官歸越州待闕》：“食蟹易美粳易飽，綠橘佐酒柑佐醉。”歐陽修《病中代書奉寄聖俞二十五兄》：“是時新秋蟹正肥，恨不一醉與君彆。”蘇門四學士之一的張耒晚年深為風痹症所苦，這種病忌食性寒之物，但張耒卻嗜蟹如命，每天坐在那裡，剝栗子似的不聲不響慢慢剔滿一大杯蟹肉，繼而一次性吞入，圖個痛快。\\n\\n南宋水產資源豐富，此次筵席的正餐部分，水產占據半壁江山，蟹釀橙更是將螃蟹同橙子的默契一直延續到現代人的餐桌上。蟹釀橙這道菜亦見宋代文人雅士菜譜《山家清供》。其法用菊桂之季的大閘蟹，冷水入鍋大火蒸製，二十分鐘後，剝取全蟹粉，也就是蟹黃、蟹膏和蟹肉。經過薑末、白糖、鹽和黃酒的提鮮，煸炒後的全蟹粉填入剜空的橙子中，再次上鍋蒸三至五分鐘。蟹肉的鮮美充分吸收了橙皮的清爽酸甜，江海與山林在水火交融中完成合作，形成奇異的口感。\\n\\n水火蘊藏著烹飪的智慧，蟹釀橙成功與否，三次入鍋，火候很關鍵。中餐烹飪冇有精準的時間計量，拿捏火候全憑司膳者的經驗和感覺。欠，則為山止簣；餘，則過猶不及。烹飪之道正是儒家“允執厥中”之道。\\n\\n奶房玉蕊羹：奶房熬玉蕊花羹。唐宋之際，玉蕊花享有盛名，然而後世張冠李戴，以訛傳訛，硬生生將這種植物混淆了，今天已經無法確考玉蕊究竟是指哪種植物。\\n\\n第九盞\\n\\n鮮蝦蹄子膾：明代以前，肉類和水產生食在中國人餐桌上占有一席之地。肉片、魚片統稱為“膾”。這道鮮蝦蹄子膾取新鮮活蝦和豬蹄，快刀批為薄片，根據口味，蘸或酸或辣的佐料進食。\\n\\n南炒鱔：南宋是南北文化大融合的朝代，飲食文化也不例外。宋高宗朝，北菜進入南方為時尚短，南北之分猶自明顯，隨著時間的推移，這樣的分野漸次消失。這道南炒鱔正是地道的南方菜，因為高宗本人長期生活在北方，故特意指出“南方烹炒工藝”，可見與之相對地，當時也必然存在北法炒鱔魚。\\n\\n第十盞\\n\\n洗手蟹：宋室南渡，故都汴梁的一些手藝人，包括大批膳師，隨同南遷，將北方廚藝帶往江左，天下名廚名菜堂集臨安。\\n\\n同上一盞南炒鱔相對應，洗手蟹是正宗北菜。宋人祝穆《事文類聚·介蟲·蟹》：“北人以蟹生析之，調以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹。”因為做法簡單，洗個手的功夫就做好了，即刻可食，故名洗手蟹。\\n\\n《浦江吳氏中饋錄》介紹了詳細做法：蟹剁碎，麻油熬熟、放涼，草果、茴香、縮砂仁、花椒、薑、胡椒諸味研末加入，再加蔥、鹽、醋，拌勻，與蟹共計十種食材，即食。洗手蟹使用生蟹，因此也叫作“蟹生”，在今天的浙江常見。製作此味講究取材新鮮，絕不可用死蟹。即便如此，外地人吃洗手蟹還是很容易引起腸胃不適。\\n\\n鯚魚假蛤蜊：鯚魚即鱖魚。宋代，以素代葷、棄葷茹素的飲食觀和烹飪工藝已經出現，汴梁、臨安酒肆餐館中就有假羊、假鴨、假驢、奪真雞這類仿葷菜。按照一般考證，這道菜大概是用鱖魚做成蛤蜊的樣子。但不排除“假”是失傳或失考的烹飪工藝，因為犯不上拿魚肉假扮蛤蜊肉，尤其後麵的“豬肚假江珧”——江珧柱被中國曆史上食神級的蘇東坡譽為天下最好吃的三種東西之一，江南又不缺貝類，張俊冇有理由用豬下水仿造江珧柱給皇上享用。\\n\\n第十一盞\\n\\n玉珍膾：《射鵰英雄傳》中的洪七公奄奄一息之際交代一樁未了心願，那就是再吃一回大內禦廚的鴛鴦五珍膾，但何者為五珍，書裡不注，就無從考據。\\n\\n螃蟹清羹。\\n\\n第十二盞\\n\\n鵪子水晶膾：鵪鶉肉凍切片。《事林廣記》中一道魚湯做的水晶膾可資參照：“赤梢鯉魚，鱗以多為妙。淨洗，去涎水，浸一宿。用新水於鍋內慢火熬，候濃，去鱗，放冷，即凝。細切，入五辛醋調和，味極珍。須冬月調和方可。”魚凍調入佐料。當時的冷凍，除北方寒日戶外放置可以自然凝結，南方或天氣炎熱時，多懸吊在水井裡為食物降溫。\\n\\n豬肚假江珧。\\n\\n第十三盞\\n\\n蝦棖膾：蝦刺身，配合橙子片享用。\\n\\n蝦魚湯齏：蝦魚湯加入搗碎的薑、蒜、韭菜末。窮苦人家冇什麼好的菜下飯，一碟菹、齏，陪伴兩餐。\\n\\n北宋名臣範仲淹童年家貧，每日所食隻是凝結的冷粥和菜齏（碎鹹菜）而已，一罐冷粥分成兩份，當作午餐和晚餐。最終，範仲淹以寒門拜相，位極人臣，“劃粥斷齏”的典故也傳為千古佳話。喝粥吃齏是當時貧民的生活寫照，安貧樂道，也常說“齏鹽自守”。禦宴上出現這個，則純粹為了調味。\\n\\n第十四盞\\n\\n水母膾：海蜇刺身。\\n\\n二色繭兒羹。\\n\\n第十五盞\\n\\n蛤蜊生：蛤蜊肉剁碎拌入佐料，與洗手蟹相似。\\n\\n血粉羹：街邊小吃，臨安早市上就有羊血粉羹賣，皇上深居閬苑，平時反而未必吃得到。\\n\\n下酒菜告一段落，下麵插播一輪。\\n\\n插食——\\n\\n1.炒白腰子：據說宋高宗年輕時，有天夜裡，驟聞門外喧嘩，四處有人叫喊：“金兵打來了！”高宗受到驚嚇，從此陽道衰廢。於是張俊瘋狂地給皇上吃腰子。\\n\\n2.炙肚胘：烤百葉。\\n\\n3.炙鵪子脯：煎鵪鶉肉乾。\\n\\n4.潤雞：閩南地區有一道菜叫“潤餅菜”，常在清明時節吃。極薄的熟麪皮包卷著春筍絲、豬腿肉絲、蚵煎、韭黃、豆芽、魚丸片、蝦仁、香菇、花生粉、砂糖粉，一張小小的麪皮擁有幾乎囊括天下食材的能耐，有如佛家的納須彌於芥子，山膚水豢彙集一堂，一口下去，咬穿了四季山河的豐富味道。\\n\\n宋朝的潤雞究竟是什麼已無從稽考，隻好從今天傳統食單裡按圖索驥，也許這樣牽強的測度謬以千裡，但我們鉤沉古籍，尋找古味，不止為還原，更為了留存、提醒和致敬。\\n\\n5.潤兔。\\n\\n6.炙炊餅：饅頭乾。看到這裡，大家可以發“皇帝吃得也不過如此”的朋友圈了。\\n\\n7.不炙炊餅：蒸饅頭。\\n\\n8.臠骨：切塊的肉骨頭。\\n\\n歡樂的時光總是過得太快，又到了要結束的時間。壓軸菜亮相，司膳們的看家好菜終於出手。\\n\\n廚勸酒十味——\\n\\n1.江珧炸肚。\\n\\n2.江珧生：與蛤蜊生工藝一致，江珧柱就是江珧的後閉殼肌，剁碎調味。\\n\\n3.蝤蛑簽。\\n\\n4.薑醋香螺。\\n\\n5.香螺炸肚。\\n\\n6.薑醋假公權。\\n\\n7.煨牡蠣：文火慢燒的牡蠣。\\n\\n8.牡蠣炸肚：看來宋高宗完全不在意什麼“君子不食圂腴”，反而很喜歡吃百葉。\\n\\n9.假公權炸肚。\\n\\n10.蟑蚷炸肚：蟑是蟑螂，蚷是馬陸。\\n\\n即使我國食蟲傳統悠久，如蟬、蠶蛹、龍虱……好像一般也不會吃蟑螂和馬陸吧！尤其馬陸，那麼多腳，完全看不出有肉可以吃。所以，不排除後人繕寫時抄錯字，將“蠄蚷”抄作“蟑蚷”。蠄蚷就是蟾蜍，雖然也不怎麼樣，但好歹還是勉強能吃的。\\n\\n宋高宗出來這一趟都吃了一些什麼亂七八糟的，怪不得當了皇帝後，隻在大臣家吃過兩次飯。\\n\\n這次請客，宋高宗共計享用菜肴196道，其餘侍臣、隨從亦各有不同的規格招待。\\n\\n最高規格供給宰相秦檜的是：燒羊一口、滴粥、燒餅、食十味、大碗百味羹、糕兒盤勸、簇五十饅頭（血羹）、燒羊頭、雜簇從事五十事、肚羹、羊舌托胎羹、雙下大膀子、三脆羹、鋪羊粉飯、大簇飣、鮓糕鵪子、蜜煎三十碟、時果一盒、酒三十瓶。\\n\\n最低規格供給太監的是：食各五味、斬羊一斤、饅頭五十個、角子一個、鋪薑粉飯、下飯鹹豉、各酒一瓶。\\n\\n清河郡王破費無算。\\n\\n山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休。那是嶽飛被殺第九年，韓世忠逝世第二個月。\\n\\n曆史上，執政早期英明的帝王往往難逃“靡不有初，鮮克有終”八字。\\n\\n宋高宗曆亡國顛沛之苦，逃亡路上，隻能用破瓦盂吃溫水泡飯。他雖非英主，也未必懷有勾踐那般臥薪嚐膽的魄力和捲土重來的誌向，踐祚之初，也還記得國恥家恨；創業維艱，也還懂得戒奢省費，躬行儉德。早晚用膳，所謂上方玉食，不過麵飯、炊餅和煎肉而已。膳罷，就在一張白木桌前辦公，桌上除了筆硯文牘，彆無他物。\\n\\n但骨子裡的軟弱非一時自勵可以移易。《宋史》指出：“高宗南渡，雖失舊物之半，猶席東南地產之饒，足以裕國。”東南財富的底氣、北地義軍的浴血、朝中主戰派的疾呼畢竟未能振奮高宗的精神。\\n\\n紹興和議落定，高宗向日僅存的克己之心也日漸消磨在山溫水軟之中。所謂“宴安鴆毒”，士大夫安於江左，君臣溺於宴樂，文恬武嬉，曾不顧國事蜩螗。而上行下效，民風亦複疲弱，“太平氣象”之下，人人暖風熏罪，略無嫠緯之念。\\n\\n京洛風華絕代人，化作西樓一縷雲。生在這樣的大宋，不知幸耶？悲耶？\\n\\n“華夏民族之文化，曆數千載之演進，造極於趙宋之世。”\\n\\n這片土地上，無數公卿屠沽曾驕傲地活著，秦樓楚館間，朱門繡戶外，鐫刻著他們的錦繡夢想和華彩人生。昔日繁華舊夢，今已儘為塵煙。八百年後，再回望燈火闌珊的煊赫王朝，一聲喟歎，五味雜陳。\\n\\n中國飲食文化曆史悠久，博大精深，在這份膳單的字裡行間可見一斑。然而，那席山膚水豢，縱然千滋百味，終不過曇花一現，酒闌人散，歸為埃土，唯獨一味辛辣的諷刺衝破歌舞迷離，撞響了王朝的喪鐘。\\n\\n\"

}