倪瓚

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\"content\": \"如果古代人有潔癖，該怎麼生活？\\n\\n倪瓚，號雲林子，元四家之首，丹青可稱元代第一，其山水竹石清逸高遠，殊無市朝塵埃氣，在中國繪畫史上另辟蹊徑，卓然自成一家，為後世推崇備至。\\n\\n倪瓚出身富貴之家，從小接受道家教育，養成不凡的眼界和清高孤傲的性子。他的人格同畫一樣，高冷狷介，無法忍受任何多餘、冗雜、俗套和肮臟。用今天的話說，就是極簡主義外加重度潔癖。他的居室永遠一塵不落，衣衫永遠纖塵不染，每天換好幾身衣服，連屋後的大樹都要求小廝提桶水拿塊抹布整日擦洗，簡直是文士版西門吹雪。\\n\\n一次朋友拜訪他，夜裡留宿。中夜時分，倪瓚聽見朋友咳嗽了一聲，就此翻身打滾兒地睡不著了。次日天亮送走了朋友，趕緊使喚仆人到朋友居住的臥室打掃，說半夜客人吐了口痰，一定要找到在哪裡，並清理乾淨。仆人找了半天冇找到，隨便撿了片樹葉敷衍倪瓚，還拿過去給他看。倪瓚哪肯正眼看這個？催促仆人拿到三裡外扔掉。\\n\\n古人的廁所往往簡陋，但倪瓚的廁所彆具一格，他直接建了一個空中樓閣式的廁所，在上層如廁，下層坑裡鋪滿鵝毛。汙物落下，激揚鵝毛覆於其上，蓋得嚴嚴實實，一絲臭氣都透不出來。\\n\\n這樣一位才華傲世的“高潔”之人，卻對烹飪懷有狂熱之心。倪瓚一生鄙夷權位、財富，無比嚮往清寂、極簡的生活，事實上，他從未真正離開世人的視野而隱居起來，除了家道落敗，困頓風塵的現實無奈，也實在割捨不下人間煙火、口腹之慾。\\n\\n除水墨丹青之外，倪瓚留給後世的還包括一部食經《雲林堂飲食製度集》，詳載烹飪技法，具體翔實，一絲不苟，為古代食譜翹楚。其中一道燒鵝連以挑剔著稱的袁枚也激賞不已，收入《隨園食單》，題名“雲林鵝”。\\n\\n鵝處理乾淨，掏除臟腑，多用佐料，即蔥、花椒、蜜、鹽、酒厚厚塗抹腹腔，鵝體表麵亦同樣塗以蜜和酒。鵝腹朝上，按1:1的比例，水兌酒蒸。成品潤澤油亮，肉腥儘去，佐料的味道滲入肌理，香而不膩，嫩而不柴。\\n\\n吃蟹同樣講究。\\n\\n熟螃蟹剔取肉，拌少許花椒末。籠屜底先鋪一層荷葉，鋪一層綠豆粉皮，最後才均勻攤開蟹肉。生雞蛋或鴨蛋，加些許鹽，打勻，澆在蟹肉上，略蒸片刻，蒸到蛋液凝固，取出切塊。蟹殼熬湯，加入搗爛的薑末、花椒末，澱粉勾芡。菠菜鋪在碗底，放入蛋蟹肉，澆湯即成。\\n\\n另一道蒸蟹略加變化，與後世“芙蓉蟹鬥”諸多相像，當時喚作“蜜釀蝤蛑”。\\n\\n梭子蟹鹽水略煮，一旦上色便即撈出。掰開蟹殼，取出螯和蟹腿之肉，斷成小塊，擺入蟹殼。蜂蜜加少許雞蛋攪拌，澆在殼內，上敷一層油脂，上籠蒸。注意拿捏火候，雞蛋凝固即可，不可蒸過，否則蟹肉易老。搗碎橙皮，加醋快啖。\\n\\n鯉魚湯，簡單易為。\\n\\n第一種吃法：薑去皮切片搗成泥，丟幾顆花椒進去，略衝些酒。魚斬塊，酒和水各占一半，架火上燉。\\n\\n先加老抽，三次沸騰後，加薑椒汁提味去腥，湯再沸即可起鍋。\\n\\n第二種吃法：燒熱油，略爆薑和花椒，旋即盛出備用。仍用此油煎魚，至魚皮焦黃，加水，投薑、椒，加醬油，三次沸騰後，起鍋即成。\\n\\n倪瓚是江蘇無錫人，擅長髮揮黃酒提味的效用，比如做田螺。\\n\\n選大個兒田螺，敲碎，取其頭部螺肉，用砂糖濃拌，靜置一頓飯時間，像削梨子皮一樣，一圈圈把田螺肉片成片，用蔥、花椒、酒醃片刻，入清雞湯汆食。\\n\\n製花茶，工藝與現代不同，但原理一致，比如荷花茶。\\n\\n晨炊方畢，旭日初昇，倪瓚的小廝就被迫起床，懷抱一兜茶葉，捏起一星，小心翼翼塞進池子裡即將綻放的荷花花苞裡。不用理會完全不情願的荷花，隻管塞滿，取根細線將花紮起來。第二天清晨摘下荷花，用紙包好曬乾。如此一份茶葉需經三朵荷花，最後吸飽荷香的茶葉收入錫罐，封口存放。\\n\\n倪瓚一生卓爾不群，於人、於己均持以極其嚴苛的要求，正是這樣的完美主義和苛刻態度，成就了名垂青史的一代極簡派畫壇宗師及匠心獨運的美食大家。\\n\\n元朝末年，倪瓚預感天下將生钜變，於是散儘家財，扁舟箬笠，浪跡林泉，同他的畫作、他的美食一樣，歸真返璞，迴歸自然。\\n\\n\"

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